清代李渔自称“蟹痴”,他在《闲情偶寄》里,对煎蟹和蟹羹等流行烧蟹法极为反感,更反对吃别人剥好的蟹肉。他说: 凡食蟹者,只合全其故体,蒸而熟之,贮以冰盘,列之几上,听客自取自食。剖一筐,食一筐,断一螯,食一螯,则气与味纤毫不漏。……宴上客者势难全体,不得已而羹之,亦不当和以他物,惟以煮鸡鹅之汁为汤,去其油腻可也。
袁枚:盐汤煮蟹味更佳
袁枚的《随园食单》里说“蟹宜独食,不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟,自剥自食为妙。蒸者味虽全,而失之太淡”。他在这本书里列举了三种蟹菜做法:
蟹羹。剥蟹为羹,即用原汤煨之,不加鸡汁,独用为妙。见俗厨从中加鸭舌,或鱼翅,或海参者,徒夺其味而惹其腥恶,劣极矣!
炒蟹粉。以现剥现炒之蟹为佳。过两个时辰,则肉干而味失。
剥壳蒸蟹。将蟹剥壳,取肉、取黄,仍置壳中,放五六只在生鸡蛋上蒸之。上桌时完然一蟹,惟去爪脚。比炒蟹粉觉得有新色。杨兰坡明府,以南瓜肉拦蟹,颇奇。